Un peu de connaissance nerd sur les œufs de poule : le blanc et le jaune d’œuf sont composés de nombreux types de protéines différentes, qui modifient leur structure chimique à certaines températures. Le jaune d’œuf se solidifie à environ 65-68 °C. Le blanc d’œuf commence à se solidifier à 62 °C, mais n’est vraiment ferme qu’à environ 75-80 °C.
Qu’est-ce que cela signifie pour les œufs au plat ? Deux composants ayant des températures de bien-être différentes doivent être frits en même temps :
À haute température, le blanc d’œuf devient croustillant en quelques secondes – et malheureusement, il devient aussi rapidement noir. Le jaune d’œuf, en revanche, n’a que peu de temps pour se réchauffer et reste relativement liquide.
À basse température, vous avez un peu plus de contrôle sur le jaune et le blanc d’œuf. Doucement, un œuf frit se forme, mou et sans composant croustillant, qui rappelle davantage un œuf poché.
À température moyenne, vous obtenez un œuf au plat avec un blanc d’œuf légèrement bruni et croustillant et un jaune légèrement croûté.
C’est ainsi que les œufs frits prennent leur belle forme ronde
Personnellement, j’aime les blancs d’œufs frits croustillants sur les bords de mes œufs frits. La belle forme ronde avec le jaune d’œuf au centre n’est pas non plus si facile à imiter. Mais quelques conseils vous aideront à préparer un œuf au plat pour la photographie :
Plus les œufs sont frais, mieux c’est. Avec le temps, la composition des molécules de protéines change. Ils ne s’accrochent pratiquement plus les uns aux autres et le blanc d’œuf fond dans la casserole dans tous les sens. Par conséquent : ne prenez que les œufs les plus frais que vous pouvez obtenir.
Laissez les œufs bien s’égoutter : de l’explication ci-dessus, on peut rapidement déduire une deuxième astuce. Le blanc d’œuf déjà liquéfié peut être facilement éliminé dans l’égout. Battez soigneusement l’œuf dans un tamis à mailles fines et laissez le blanc d’œuf liquide s’égoutter. L’œuf peut alors passer du tamis dans la casserole.
Montrez à l’œuf votre douceur : même si vous brisez la coquille, les choses peuvent mal tourner. C’est comme ça que ça marche le mieux pour moi : Je frappe la coquille contre le plan de travail, je tiens l’œuf juste au-dessus du fond de la casserole, je l’ouvre avec précaution et je laisse le blanc et le jaune d’œuf glisser doucement dans la casserole.
Découvrez des outils simples : laissez vos légumes vous aider. Une large rondelle coupée dans un oignon ou un poivron végétal fait une excellente forme et peut également être consommée immédiatement. Mais il existe aussi des moules à œufs frits spéciaux, dans toutes sortes de variantes, à acheter.
Connaissez-vous « Eggs in the Basket » ? Il s’agit de découper des toasts au milieu pour servir de moule à œufs frits dans la poêle.
Pas de casserole à portée de main ? Il existe d’autres façons de faire un œuf au plat
L’avantage : les œufs frits peuvent être préparés au four en grande quantité. Cette méthode est donc idéale pour les grands groupes de petits déjeuners avec de nombreux mangeurs. Vous pouvez aussi ajouter des épinards courts blanchis, du parmesan épicé et des tomates cerises juteuses et préparer un dîner léger à faible teneur en glucides.
Voici comment on procède : mettez les œufs dans une cocotte légèrement graissée et faites-les cuire à 175 °C pendant environ 8 minutes. Le jaune d’œuf est liquide, le blanc d’œuf est caillé.